Gluten: proteína del trigo y responsable de darle elasticidad y sensación gomosa a la masa del pan. La encontramos también en centeno y cebada.

Intolerancia al gluten: También conocida como sensibilidad al gluten. Puede ser consecuencia de enfermedad celiaca o cualquier otra razón.

Es intolerancia y no alergia, esto es importante ya que las manifestaciones (signos y síntomas) son muy diferentes y en el segundo caso, mucho menos evidentes, por lo que los pacientes aprenden a vivir con ellas.

Enfermedad celiaca: Conocida como sprú celiaco, sprú tropical / no-tropical o enteropatía por sensibilidad al gluten.

Cerca de 1% de la población tiene “enfermedad celiaca” y muchos de ellos no lo saben o han sido diagnosticadoscon síndrome de colon irritable, divertículos/ diverticulitis o fatiga crónica.

La reacción es autoinmune, ya que el cuerpo la percibe como una especie de “veneno” y reacciona de manera sumamente agresiva eliminándola del intestino con procesos de diarrea, que “peinan” las vellosidades del intestino inhibiendo así su absorción (y de los demás nutrientes). Esta modificación en la superficie de la luz intestinal deriva en desnutrición.

Los pacientes refieren inflamación o malestar gastrointestinal generalizado y constante. Tienen uno o varios síntomas, permanente o intermitentemente. Puede haber detonadores que causen diarrea, estreñimiento, vómito, náusea, gases, inflamación, dolor abdominal y/o pérdida de peso sin razón aparente.

De hecho, investigaciones recientes han permitido ver que también se manifiesta en cuestiones que no son meramente gastrointestinales como: dermatitis, migraña, adormecimiento de extremidades, dolor articular, ansiedad y depresión.

Los niños con enfermedad celíaca sin diagnosticar tienen problemas de desnutrición y su desarrollo se detiene. Dejan de ganar peso y estatura, se enferman constantemente, tienen defectos en el esmalte dental y pubertad tardía.

El único tratamiento para la enfermedad celiaca es una dieta SIN gluten. Si el paciente decide no hacer caso a las recomendaciones puede desarrollar complicaciones como: osteoporosis, anemia por deficiencia de hierro, infertilidad, cáncer. De hecho, algunas condiciones serias como epilepsia, tiroiditis y tuberculosis se han asociado a esta intolerancia.

Si cursas ya (o algún familiar) con diabetes tipo 1, artritis reumatoide, problemas de tiroides, lupus o síndrome de Sjorgen estás en mayor riesgo de padecer enfermedad celiaca, es importante una evaluación.

La prueba para el diagnóstico implica varios pasos. El primero, aunque parece obvio, es llevar una dieta con gluten, para poder evaluar la reacción del organismo. Después, tres etapas: análisis de sangre para medir anticuerpos específicos, biopsia intestinal y eliminarlo de la dieta. Una vez superado el procedimiento, podrás ser diagnosticado o no como “paciente celiaco”.

Otra opción que puede apoyar el diagnóstico es una prueba de intolerancias (en sangre). En México se realizan dos: VeriTest e ImuPro.

Si el resultado es positivo y resultaste celiaco, debes iniciar la dieta especial. De hecho, si te has dado cuenta que los alimentos con gluten te hacen sentir mal pero el diagnóstico no es concluyente, puedes llevar un plan de alimentación bajo en gluten o eliminarlo por completo, no pasa nada.

La dieta específica debe eliminar completamente cualquier alimento que contenga trigo, centeno, cebada, amaranto y avena. Por suerte, poco a poco han comenzado a vender en México productos sin gluten.

Evita: pasta, bagels, baguette, palitos de pan, cuernitos, crutones, rollitos o dumplings, muffins, panqués, tortillas de harina o pan árabe, pan para empanizar, matzá, pan y cereal de caja, pan de hamburguesa y hot dog, hojuelas, pan o barritas de avena o granola, hot cakes, pan francés o waffles, galletas saladas y dulces, en fin, todo aquello que contenga harina (a menos que sea de maíz, papa o arroz).

Es muy importante leer las etiquetas de los alimentos ya que muchas veces contienen “ingredientes ocultos”. Almidón, malta, sémola. Platillos como cuscus, gnocchis, tabule, pastrami, pasteles, brownies, donas, algunos dulces, malteadas y helados contienen gluten. La cerveza y algunos licores, aderezos para ensalada, salsa de soya, vinagre de malta (en normal si se puede), salsa teriyaki, alimentos enlatados y precocinados, arroz instantáneo, cubitos de consomé y caldo, café y chocolates instantáneos, algunas leches de soya. Salchichas, tocino, jamón y alimentos que contengan proteínas hidrolizadas o texturizadas no son buena opción.

Algunas medicinas y productos cosméticos pueden contener gluten, Es importante verificarlo con el laboratorio o fabricante.

Parecería que no queda nada que comer, pero por suerte en México hay maíz, papa y arroz. También una gran variedad de frutas, verduras y fuentes de proteína que no solo se pueden consumir, sino deben consumirse por el paciente celiaco para garantizar su correcta nutrición.

Es importante, como siempre, asesorarse con un especialista y no autodiagnosticarse. Si bien es una enfermedad que no se cura, se puede controlar. El primer paso es un diagnóstico oportuno.