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Tradición en La Fonda del Refugio
26-enero-2012
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Acaso existe algo mejor que una buena sopa de tortilla, caliente, con esa sazón casera que remite a la reconfortante sensación de un plato preparado a fuego lento, destacando el gusto del maíz en contraste con la delicada acidez del jitomate al encuentro con la crujiente textura de esta sencilla receta, aderezada con trozos de aguacate y de chicharrón de cerdo, al estilo la Fonda del Refugio.

En la Zona Rosa en Liverpool se ubica este emblemático restaurante, donde las preparaciones se elaboran a la vieja usanza; más conocido por extranjeros que por los mismos locales, que están redescubriendo este santuario de tradición culinaria, donde respetan el ingrediente y la técnica artesanal, que distingue esta propuesta gastronómica dirigida por el chef Claudio Hall, heredero de una familia de abolengo en cuanto a cocina mexicana se refiere.

Como entrada nos decantamos por escamoles a la mantequilla, perfumados con epazote que en tortillas de nixtamal recién torteadas y guacamole, resultan espectaculares. La delicada textura encapsulada de la hueva de hormiga y ese gusto “amantequillado” potenciado por el aroma herbáceo hacen de este plato una oda al buen gusto, que prevalece en la cocina mexicana cuando es confeccionada con amor y dedicación.

Mis cómplices literalmente se “chuparon los dedos” con esta entrada, preámbulo de una reconfortante sopa de tortilla que devoramos con gusto. Claudio platicó que en el restaurante fríen el chicharrón para darle ese gusto inconfundible de la piel del cerdo salteada a altas temperatura alcanzando esa textura crujiente indispensable para su deleite.

El guacamole es fresco y muy bien sazonado, permitiendo aflorar la acidez del jitomate y el picante de la cebolla y el chile en una sutil mezcla que acompañamos con totopos de la casa.

Como plato fuerte del menú del día me decidí por el pipían colorado, donde las semillas de calabaza confieren esa textura aterciopelada, potencializando el sabor de la carne de cerdo cocinada a fuego lento complementando el guiso con trozos de calabacitas. Un plato tradicional que recomiendo ampliamente en su visita a la Fonda del Refugio.

Las costillas rancheras, cocinadas en salsa de chiles secos, tiras de nopal y tropezones de papa, hicieron que mi cómplice de correría gastronómicas quedara cautivado por tanto sabor casero, de esos que quienes vivimos lejos de casa añoramos profundamente.

Los dulces son de platón, siendo el único restaurante en la ciudad de México que prepara chongos zamoranos, un dulce michoacano que se elabora con leche bronca a fuego extremadamente lento durante 48 horas. Una pieza de museo que vale la pena probar.

La natilla cocinada el mismo día, fue otro de los grandes descubrimientos de la tarde, ese gusto que me remite a la infancia llena de sabores dulces con perfume de almendra.

Rescatar la cocina casera mexicana es prioridad para Claudio Hall y para la Fonda del Refugio, establecimiento que retoma brios para deleitarnos con exquisitas recetas de antaño. Enhorabuena para la Fonda del Refugio y su equipo.
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Acerca del autor
 
Celia Marín

Twitter Se ha especializado en el arte del buen comer como periodista gastronómica con más de 15 años de experiencia, ha sido fundadora de las secciones gastronómicas de los diarios más importantes del país, y en esta ocasión reseña los restaurantes de la ciudad de México y del país para Menú. La capacidad de disfrutar es una de las características de esta reconocida gourmet.
 
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