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	Una de las especies de Pleurotus mas comunes en Veracruz, Pleurotus djamor (E. Fanti)

Nuestro país fue pionero en Latinoamérica en el cultivo de hongos del género Pleurotus, conocidos comercialmente como setas, cuyos primeros ensayos datan de 1974; sin embargo, tal cultivo se difundió más ampliamente a mediados de los ochentas, gracias al esfuerzo de grupos académicos que lograron implementar la tecnología observada en Europa y el sureste de Asia. Esta es una actividad económica que actualmente se realiza en diversas regiones del territorio nacional, aunque las plantas productoras con mejores niveles de desarrollo tecnológico y volúmenes de producción se ubican principalmente en el Estado de México. Debido a que no existe un registro de cultivadores ni de módulos existentes, no es posible dar datos exactos de producción, pero se estima que anualmente se comercializan volúmenes superiores a las 5,000 toneladas anuales, destinándose la mayor parte de esta producción al mercado interno. Con estas cifras, nuestro país es considerado el mayor productor de hongos Pleurotus en América, generando más del 50% de la producción total de esta región.

La tecnología utilizada para producir la mayoría de especies de Pleurotus es, probablemente, una de las más sencillas utilizadas para cultivar hongos comestibles. Esto explica en parte, la rápida adopción de esta actividad como estrategia de producción alternativa y de desarrollo rural. Esta técnica está basada en procesos estandarizados y probados, apegados al método generado en los años ochentas, aunque con cambios menores buscando adaptarse a las condiciones específicas de cada productor.

La tecnología para el cultivo de Pleurotus puede adaptarse a condiciones rústicas, a diferencia del champiñón, que requiere mayor equipamiento. Sin embargo, es importante resaltar que ambos procesos requieren de un intenso conocimiento del personal involucrado que conozca con profundidad los procesos biológicos y fisiológicos que ocurren durante el crecimiento y desarrollo de los hongos.

La tradición ancestral de consumo de hongos por los pobladores de Mesoamérica fue un factor decisivo para la viabilidad de las primeras empresas dedicadas a la producción de hongos en México. Hay que recordar que en algunas regiones del centro y sureste de México existe una profunda tradición por el consumo y comercialización de estos organismos, lo que tiene gran relevancia cultural debido a que es una actividad heredada de los tiempos prehispánicos. Durante la época de lluvias, es grato para la vista y el paladar, adquirir diversas especies de hongos comestibles provenientes principalmente de las zonas montañosas, las que no sólo satisfacen una necesidad humana básica sino se convierten un placer cultural de gran relevancia, ya que la cocina mexicana criolla desarrolló una gran cantidad de guisos tradicionales en los que se incluyen hongos silvestres comestibles.

Los hongos tienen un aceptable valor nutrimental, ya que contienen proteínas (incluyendo aminoácidos esenciales que no produce nuestro cuerpo), vitaminas, minerales, fibra y son bajos en grasas. Además, se les atribuyen propiedades medicinales, ya que contienen compuestos anticancerígenos, hipocolesterolémicos y fortalecedores del sistema inmunológico, entre otros.

Otro factor positivo para la rentabilidad del proceso fue la abundancia de materias primas disponibles en nuestro país. Existe una gran cantidad de residuos agrícolas y subproductos agroforestales que pueden ser utilizados como sustratos para la producción de hongos en México. Entre ellos destacan los esquilmos y residuos agrícolas que provienen de las plantas (principalmente cereales) que permanecen en los campos de cultivo después de la cosecha. Además, se dispone de otros materiales potencialmente utilizables como sustrato, por ejemplo: pulpa de café, tamo y olote de maíz, viruta de diversas maderas, hojas y tallos de plátano, etc. La mayoría de estos materiales ya han sido evaluados experimentalmente.

Para la producción de setas existen una serie de etapas cuyo proceso es importante conocer. El cultivo del hongo se inicia con la obtención de la cepa, desarrollada en un medio de cultivo apropiado; posteriormente la elaboración del inóculo o semilla; la preparación y tratamiento del sustrato, en el cual se sembrará el inóculo y, por último, la siembra y producción de hongos.

Veracruz posee características idóneas para el desarrollo de esta actividad en la entidad: condiciones climáticas, disponibilidad de diversas materias primas y una estratégica ubicación geográfica para la comercialización del producto en los principales mercados nacionales. Pero evidentemente, la capacitación de personal calificado es un aspecto fundamental para éxito en esta empresa. Es por ello que el Instituto de Ecología, desde 1990, ha impartido talleres teóricos prácticos que permiten conocer el proceso del cultivo desde la producción de la semilla y preparación del sustrato, hasta la incubación del micelio y la cosecha de los hongos. Los talleres son teórico-prácticos, con la finalidad de que los asistentes obtengan una capacitación integral de la tecnología.

Estimado lector, si a Ud. le interesa cosechar sus propios hongos, le invitamos se acerque a algunos de los talleres que se imparten en la Planta Experimental de Cultivo de Hongos del Instituto de Ecología, ubicada en el Km. 2.5 carretera antigua a Coatepec. Para mayor información, pueden comunicarse a este correo electrónico.

Más información en: Gaitán-Hernández, Rigoberto, Dulce Salmones, Rosalía Pérez Merlo y Gerardo Mata. Manual práctico del cultivo de setas: asilamiento, siembra y producción. Xalapa: Inecol, 2006, 56 p.

* La Dr. Dulce Ma. Salmones Blásquez es investigador asociado C, integrante de Biotecnología Ambiental, dentro del Manejo Biotecnológico de Recursos y la M. en C. Rosalía Pérez Merlo es técnica académica, ambas en el Instituto de Ecología (Inecol).

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Para más información de las actividades que desarrolla el Sistema de Centros Públicos de Investigación Conacyt, consulte las páginas México CyT y Gaceta CyT México.

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Nota del editor
El Instituto de Ecología (Inecol) ha publicado también en el blog Con-Ciencia los siguientes artículos: