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Imagina el aromático gusto de quelites frescos, destacando la textura herbácea de quintoniles deshidratados, así como la frescura de los romeritos, de las verdolagas y de los berros mezclados con trozos de jitomates rostizados confiriendo esa acidez y tibieza tan agradable en boca, espolvoreados con queso Cotija exaltando esa madurez de concentración salina en una original ensalada, aliñada con una emulsión con base en las mismas hojas verdes y clorofila de tallos de cebollín, enalteciendo un gusto prehispánico contemporáneo.

Esta original creación la probé en el restaurante Quintonil, del chef Jorge Vallejo, quien junto con su esposa Alejandra Flores, responsable del comedor, decidieron montar este establecimiento de diseño contemporáneo en la calle de Newton, cerca de la glorieta de Arquímides, en Polanco, donde ofrecen una atinada propuesta de cocina mexicana contemporánea, que no hay que dejar pasar.

En esta ocasión asistí con un grupo de amigos a degustar un menú seleccionado especialmente por el chef, empezando con mezcal artesanal Siete Misterios, de retrogusto ahumado que acompañamos con rebanadas de naranja y sal de gusano con chile, que recomiendo para abrir apetito. Como cortesía, frijoles con epazote y un pan artesanal calientito, que estaba para chuparse los dedos.

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La delicada presencia del pulpo a la parrilla en rebanadas, en su justa cocción, permite aflorar la sutileza del producto con acento ahumado al contrastar con la potencia marina entremezclada con la frescura herbácea de las lechugas, papas cocidas, cebolla morada encurtida, con baño de aceite de oliva de excelente calidad y espolvoreada con el gusto dulce de la morcilla, que potenciamos con la acidez de un vino blanco Albariño.

Esta exquisita ensalada tibia de pulpo a la parrilla con morcilla surge de la cocina de Merotoro, a cargo del chef Jair Téllez y representa una probadita de la propuesta gastronómica de este cocinero, que ha traído a la calle de Ámsterdam en la Condesa un pedacito de los sabores de la Baja.

Una cocina de culto al producto de Ensenada, que en esta Cuaresma se antoja, siempre que sea confeccionada con cuidado y excelente sazón.

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Disfrutar un trozo de humeante pretzel recién salido del horno, exquisito pan trenzado espolvoreado con sal de grano, remojado en aceite de oliva virgen extra de calidad insuperable con ese retrogusto amargo, que al encuentro con la sal y el toque herbáceo de la albahaca fresca cortada el momento sobre el aliño, transforman esta sencilla combinación en una agradable experiencia en paladar.

En la Trattoria Giacovanni, en contra esquina del Parque México en la Condesa, fue donde probé esta delicia mientras revisaba la carta de platillos italianos confeccionados artesanalmente con materia prima de primera, haciendo que tu visita a este agradable restaurante, que cuenta con tienda gourmet, resulté una atinada elección.

Para abrir boca pedimos un carpaccio di manzo, que estuvo muy sabroso, confeccionado con finas rebanadas de filete de res, láminas de queso parmesano de excelente calidad y arúgula como complemento, además de un baño de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de limón.

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Una tortilla de maíz recién salida del comal, humeante, con esa delicada textura de sabor a nixtamal, que al encuentro con una rebanada de filete, cocinada a término manteniendo esa jugosidad indispensable de un corte de calidad coronado con un trozo de aguacate dejando esa sensación acariciante en paladar y bañada con una salsa verde, acidita y picante, en una exquisita gaona, este taco me hizo agradecer la elección de la tarde. Como acompañante, los clásicos frijoles de El Califa, sin duda, una de las mejores taquerías de la ciudad de México, deliciosos frijoles negros de la olla sazonados con hierbas aromáticas y chile serrano con ese gusto a lo natural, donde la pesadez y la grasa brillan por su ausencia, haciendo de esta sencilla preparación una oda al buen gusto.

La recomendación de la casa es que los acompañes con costilla picada y trozos de tostadas de maíz muy delgadas, que están espectaculares, nada de grasa, tostadas al comal; deliciosas. El caldo de pollo está muy sabroso, magro y muy bien acompañado con verduras cocinadas en su punto, que aderezado con la picante presencia de la cebolla y el chile verde, finamente picados, hacen de esta entrada una elección en verdad reconfortante.

El Califa es un must de la Condesa y de la ciudad en general por la calidad y buen servicio, con una carta de tacos y acompañantes, que bien vale la pena recorrer, además es un lugar concurrido donde encuentras artistas, periodistas, amantes de la noche y familias los domingos a la hora de la comida.

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En la acogedora terraza de un caserón argentino con vista a la parrilla disfruté un exquisito raviolón de ragú confeccionado con carne de res horneada en mantequilla, arúgula y prosciutto, finas rebanadas de parmesano y aceite de albahaca con esa reconfortante textura de pasta artesanal; destacando los sabores del trigo al encuentro con la carne y el gusto lácteo en contraste con la delicada amargura herbácea y el toque salado del embutido en armónica fusión.

Como complemento, un vino argentino Malbec, haciendo honor al nombre de este restaurante de Polanco denominado Malbec Caserón Argentino, como remiten el ambiente, logrado con una decoración estéticamente acogedora y una propuesta gastronómica más allá de los tradicionales cortes y empanadas, tan populares en estos días en restaurantes argentinos de la ciudad de México.

La degustación comenzó con un cebiche de pescado cocinado en jugo de limón, apio, cilantro, pepino, cebolla y brotes. Con esa frescura de ingredientes indispensable para convertir esta sencilla preparación en un manjar; esa acidez indispensable al mezclarse con la delicada carne blanca, la frescura herbácea y la picante presencia del vegetal en una agradable fusión de sabores en paladar.

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La delicada presencia del pulpo a la parrilla en rebanadas, en su justa cocción, permite aflorar la sutileza del producto con acento ahumado al contrastar con la potencia marina entremezclada con la frescura herbácea de las lechugas, papas cocidas, cebolla morada encurtida, con baño de aceite de oliva de excelente calidad y espolvoreada con el gusto dulce de la morcilla, que potenciamos con la acidez de un vino blanco Albariño.

Esta exquisita ensalada tibia de pulpo a la parrilla con morcilla surge de la cocina de Merotoro, a cargo del chef Jair Téllez y representa una probadita de la propuesta gastronómica de este cocinero, que ha traído a la calle de Ámsterdam, en la Condesa, un pedacito de los sabores de la Baja.

Una cocina de culto al producto de Ensenada, que en esta Cuaresma se antoja, siempre que sea confeccionada con cuidado y excelente sazón.

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Imagina un reconfortante pozole estilo Guerrero, humeante, de color verde por el tomatillo y la pepita de calabaza, que le imprime una textura aterciopelada donde destacan abundantes granos de maíz cacahuacintle o pozolero, cuya delicadeza de sabor y consistencia al encuentro con tropezones de carne maciza de cerdo, suave, con ese gusto que al mezclarse en boca transforma este plato tradicional mexicano, en un verdadero manjar.

El Pozole de Moctezuma conserva el encanto de la clandestinidad, de lo prohibido. Ubicado en la colonia Guerrero es un clásico fundado en 1945 en un departamento, que se ha ido adaptando a los requerimientos de una clientela asidua y conocedora de la buena sazón de este restaurante que no cuenta con letrero en la entrada, ni necesita.

Tostadas de maíz con crema, es como acostumbran en esta pozolería comer este plato, aunque debo confesar que prefiero sin añadidos.

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Hace más de una década probé la cocina tecno emocional de Ferran Adrià: helado de foie gras en polvo, ravioles explosivos de coco y sepia, lo salado lo presentaba frío en espumas, en gelées, en helados y en sorbetes en su repertorio de creaciones con que ha cautivado a paladares expertos, y no fui la excepción.

Creaciones cada vez más comunes en restaurantes de alta cocina, pero en aquel tiempo era una “pasada”. El genio catalán contaba con 39 años de edad y era el inicio de una carrera de locos rumbo a la fama que, ahora, próximo a los 50, después de cambiar la historia de la alta cocina del siglo XXI ha decidido hacer un alto para reinventarse y apostar por la tecnología, compartiendo su legado.

Como bienvenida en la cocina de elBulli en 2001, caipiriña sólida envuelta como caramelo en celofán transparente, un coctel de consistencia similar a un mil hojas en hielo; la “bebida sólida” se derretío en boca y el sabor del trago brasileño se dejó sentir como un refrescante inicio. Fueron 27 creaciones las que integraron aquel menú degustación, que cada temporada aumentaba platos hasta llegar a 50.

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Mi vida ha estado marcada por la casualidad y la buena fortuna. Jamás imaginé dedicarme al periodismo gastronómico como especialidad, obligándome a describir sabores y convivir con genios de la cocina como Ferran Adrià y Juan Mari Arzak. Ambos españoles, uno catalán y otro vasco, quienes han sabido pasar a la historia con su efervescencia creativa, evolucionando la alta cocina.

Ferran, el mejor chef del siglo XXI, y Juan Mari, padre de la nueva cocina vasca del siglo XX, supieron unirse para llevar la alta cocina española a los reflectores internacionales, convirtiéndose en estrellas. Y esta semana tuve oportunidad de entrevistar al cocinero catalán.

La fama y el éxito han sido tan rápidos en este mundo globalizado, que Ferran hace un alto para recapacitar, para tocar tierra y saber a dónde va. Reinventar al monstruo, que se convirtió en bullimanía, que con explosiones, choques de temperatura, aires, espumas, esferizaciones, alquimias aplicadas a una cocina tecno emocional, que te hacía caer prendada ante una experiencia completa, 27, 30, 41 preparaciones.

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Una grata sorpresa resultó el restaurante El Secreto de Polanco, donde disfruté, en compañía de cómplices de correrías gastronómicas, excitantes combinaciones confeccionadas con tiempo suficiente para concentrar ese exquisito gusto de cochinillo confitado, que se cocina un día en aceite de oliva, y se acompaña con rancio de papa, emulsión de vegetal y crujiente de queso Brie.

Una combinación que nos transportó al mundo de sabores que Pedro Martín propone, una mezcla de ingredientes y técnica que hacen de este platillo uno de sus máximos exponentes, al lograr una fusión especial de sabores y texturas, que en esta ocasión acompañamos con un portentoso tinto español, de lo mejor en torno a explosión gustativa.

Nuestra exquisita degustación comenzó con una cata de sales de mar combinadas con insectos y chiles, entre otros ingredientes que maridaron de maravilla con el mezcal artesanal que acompañamos con rebanadas de naranja espolvoreadas con la sal, humedeciendo los labios con esta bebida ancestral, que nos hizo relajarnos antes de proceder al aperitivo del chef: espuma de papa y aceite de oliva, que resultó de lo más delicada armonizando en paladar con ese dejo reconfortante.